Cassata siciliana

Il Pan di Spagna

Dosi per una tortiera da 20 cm di diametro (questa dose va raddoppiata per una tortiera da 26 cm di diametro)

Cominciate scegliendo l’aroma perché il pandispagna senza questo ingrediente odorerebbe solo di uovo; scegliete tra scorza di limone o arancia (o entrambi), estratto di vaniglia (evitate la vanillina, polvere bianca e totalmente chimica) o i semini contenuti nel baccello di vaniglia. Preparatelo e mettetelo bene in vista sul piano di lavoro per evitare di dimenticarlo.

Le uova non devono essere fredde di frigo o non monterebbero bene, quindi tenetele almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Mettete albumi e tuorli insieme in una ciotola capiente e dai bordi alti (o nella planetaria) unite il pizzico di sale, tutto lo zucchero e l’aroma che avete scelto e cominciate a montare. Ingrediente fondamentale, anche se non è menzionato, è l’aria! Per questo il composto di uova e zucchero va lavorato a lungo, circa 30 minuti, facendo delle piccole pause possibilmente, e con le fruste elettriche o con la planetaria. Farlo a mano è un’impresa titanica ma pur sempre possibile!

La massa montata dovrà essere di colore giallo chiarissimo, quasi bianca, e decuplicata di volume; sollevandone un po’ con la frusta, dovrà “scrivere”, cioè ricadere sulla parte restante e restare bene in evidenza (spero di essere stata chiara). E’ il momento di preriscaldare il forno a 160° in modalità “statico”.

Introducete ora, l’ultimo ingrediente, la farina 00, una farina “debole” cioè a basso tenore proteico; setacciatela, meglio 2 volte, sia perché non devono esserci grumi, sia per ridarle ariosità. Unitela in 2 riprese molto delicatamente, usando una spatola di gomma, non le fruste, con il classico movimento “dall’alto verso il basso” per non smontare il tutto. Vi sembrerà che la farina rispetto alla massa di uova sia poca, procedete tranquilli… è giusto così!

La tortiera, possibilmente in materiale anti-aderente, non va imburrata; il lavoro da fare è questo: ritagliate un pezzo di carta- forno delle dimensioni del fondo della tortiera, bagnatelo sotto l’acqua corrente, strizzatelo e posizionatelo, perfettamente aderente, sul fondo dello stampo le cui pareti laterali, invece, faranno da “presa” durante la cottura evitando così al dolce di “sedersi” e comunque mantenendolo più alto.

A questo punto il vostro impasto è pronto ad andare in forno, dove dovrà restare per circa 40 minuti ma fate sempre la prova dello stecchino: dopo circa 35 minuti aprite il forno (mai prima) e infilzate il Pan di Spagna al centro, se lo stecchino esce asciutto il dolce è pronto, altrimenti continuate la cottura per il tempo necessario; ricordate che ogni forno è diverso dall’altro, tempi e cotture possono variare di conseguenza. La superficie del dolce non deve assolutamente scurire, per evitarlo, se necessario, abbassate leggermente la temperatura o copritelo con dell’alluminio.

Sformarlo sarà molto semplice, dopo averlo fatta raffreddare, prima in forno spento e poi a temperatura ambiente, procuratevi un coltello senza seghetto e con molta calma e delicatezza, passatelo tra il dolce ed i bordi della tortiera. Capovolgetelo su una griglia da pasticceria, staccate, sempre delicatezza durante queste operazioni, la carta forno e fate raffreddare completamente.

La Pasta di mandorle

Pare che questa antichissima e dolcissima preparazione sia nata nel convento della Martorana, in provincia di Palermo, intorno al 1100, quando le suore, per abbellire il convento per l’imminente visita dell’allora Papa, prepararono, con questo impasto, modellabile e dolcissimo, un assortimento di piccoli frutti.

A questo è dovuto il nome, anche, di “pasta martorana” o “pasta reale”, perché talmente buona da essere adatta al palato di un re.

Procedimento

Macinate le mandorle con un tritacarne, io prima le faccio stare circa mezz’ora in congelatore per evitare che perdano troppo olio durante la lavorazione.

Mettete lo zucchero in una casseruola sul fuoco insieme con l'acqua (circa gr. 300) e quando sta per filare, dopo circa 10 minuti, (prendendo una goccia tra pollice e indice si vede che fa il "piccolo filo") si versano le mandorle macinate. Per fare questa preparazione senza bruciarsi è necessario prima bagnarsi le dita con un po’ d'acqua fredda. Si cuoce la pasta di mandorle a fuoco lento, sempre girando per evitare che si attacchi al tegame.

Quando si nota che comincia a staccarsi dalla casseruola, si può considerare cotta e si toglie dal fuoco. Si versa in un piatto e si lascia raffreddare.

Quando la pasta è completamente fredda, si lavora e s'impasta con le mani.

Potete usarla, sciolta in acqua naturale per ottenere un favoloso latte di mandorla e, da questo, una favolosa granita alle mandorle. Per colorarla potete, invece, far ricorso, oltre ai coloranti per pasticceria, al cacao amaro per farla diventare color cioccolato, al caffè macinato, alla polvere di cocciniglia o all’alchermes per farla diventare rossa o rosa, allo zafferano per il colore giallo.

Nel nostro caso, volendo rispettare la tradizione, del colorante alimentare verde!

La Bagna per la cassata

Mettete un litro di acqua naturale e mezzo chilo di zucchero a sobbollire con scorza di limone e di arancia (usate agrumi biologici se potete, sennò lavateli bene strofinandoli con una spazzola da frutta). Dopo circa 15 minuti spegnete e fate raffreddare. Unite, a sciroppo freddo, un bicchierino di marsala.

La crema di ricotta

Questo è il passaggio più semplice, dovrete semplicemente passare a setaccio la ricotta, renderla dolce con lo zucchero, arricchirla col cioccolato fondente tritato con la mezzaluna e con i canditi (ridotti a pezzetti molto piccoli). I quantitativi di zucchero e canditi possono variare in base ai vostri gusti!!!

Adesso tutti i pezzi del nostro puzzle sono pronti… vi sembrerà un lavoraccio ma, ricordate, va diviso in 3 giorni e nulla vi vieta di comprare la pasta di mandorle pronta… il resto, credetemi, va fatto da voi!!!

Assemblaggio finale

Per essere ligi alla tradizione vi occorrerebbe il tradizionale stampo conico, nel quale disporre in pan di spagna affettato, fare uno strato di crema di ricotta, ancora fette di pan di spagna e poi, riposo in frigo, capovolgere il dolce e decorare con glassa di zucchero bianchissima (acqua e zucchero a velo mescolati fino ad avere una cremina spessa), pasta di mandorle verde e pezzi di frutta candita.

Io, vi ho già detto, non sono ligia, e “tradisco”, realizzando dei mini dischi ( dal diametro di 10 cm circa, tramite un coppapasta o un semplice bicchiere) da un pan di spagna rettangolare, “sbagno” e farcisco, per poi decorarli a mia fantasia. In alternativa taglio in 3 dischi il pan di spagna da 20 cm, come quello che vi ho fatto preparare sopra, e procedo “sbagnandolo” abbondantemente e farcendolo con la crema di ricotta. Otterrete così una cassata con 2 strati di farcitura tra 3 dischi di pan di spagna. È una scelta la mia… voi fate come volete! Avete tutte le informazioni per scegliere come e cosa fare!

Fate riposare almeno 12 ore il vostro dolce in frigo prima di servire.