Ricette con Pepe
Lavare la neonata dentro ad un colabrodo a maglia molto fine, salare a proprio piacere e mettere a scolare.
In un recipiente sbattere le uova con farina, parmigiano,sale e pepe.
Pelare le mandorle (dopo averle sbollentate per qualche istante) e pestarle molto finemente nel mortaio; deporle dentro un tovagliolo richiuso a sacchetto e, tuffandole ripetutamente (spremendo di
Mettete il trito di pollo in una boule e conditelo con sale e pepe; nel caso di petto già cotto, passatelo in un tritacarne o in un mixer, insieme con lo speck, ma state attenti a non salare troppo
Iniziamo con la pulizia dei calamari; con una mano afferrate la testa del calamaro e con laltra il corpo, tirate delicatamente la testa in modo da determinare il distacco delle interiora.
Versare l'olio d'oliva in pentola, aggiungere l'aglio, farlo imbiondire, schiacciarlo e poi toglierlo.
Fatevi eviscerare e squamare le triglie dal vostro pescivendolo di fiducia, sciacquatele sotto lacqua corrente ad asciugatele sommariamente con carta-paglia.
Pulire i pesci, diliscarli, togliere i gusci ai crostacei e le valve ai frutti di mare.
Prima di procedere a cucinare il baccalà, accertatevi che sia stato ben dissalato. Se necessario, tenerlo ancora in acqua dolce il tempo necessario per ottenere un prodotto non troppo salato.
Lavate bene le vongole, poi mettetele in una padella in cui avete fatto insaporire un bicchiere di olio con uno spicchio di aglio che poi toglierete.
Sciogliete il lievito nellacqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa.