Pasta di mandorle

Macinate le mandorle con un tritacarne, io prima le faccio stare circa mezz’ora in congelatore per evitare che perdano troppo olio durante la lavorazione.
Mettete lo zucchero in una casseruola sul fuoco insieme con l'acqua (circa gr. 300) e quando sta per filare, dopo circa 10 minuti, (prendendo una goccia tra pollice e indice si vede che fa il "piccolo filo") si versano le mandorle macinate.
Per fare questa preparazione senza bruciarsi è necessario prima bagnarsi le dita con un po’ d'acqua fredda. Si cuoce la pasta di mandorle a fuoco lento, sempre girando per evitare che si attacchi al tegame.
Quando si nota che comincia a staccarsi dalla casseruola, si può considerare cotta e si toglie dal fuoco.
Si versa in un piatto e si lascia raffreddare.
Quando la pasta è completamente fredda, si lavora e s'impasta con le mani.
Potete usarla, sciolta in acqua naturale per ottenere un favoloso latte di mandorla e, da questo, una favolosa granita alle mandorle. Per colorarla potete, invece, far ricorso, oltre ai coloranti per pasticceria, al cacao amaro per farla diventare color cioccolato, al caffè macinato, alla polvere di cocciniglia o all’alchermes per farla diventare rossa o rosa, allo zafferano per il colore giallo.